【產(chǎn)品特點(diǎn)】
蟠龍菜是湖北省鐘祥市的傳統(tǒng)名菜，俗稱剁菜、卷切、卷切子、壓桌。蟠龍菜是用精瘦豬肉、純白豬肉、雞蛋、采用精淀粉，加各種調(diào)料精制而成，今為(中國食譜)的一道名菜。此菜黃白相間，肥而不膩，柔滑油潤，味香綿長，讓您回味無窮。其烹調(diào)方法有蒸、炸、熘、炒、燴等，具有不同的特色深受人們的歡迎。首創(chuàng)于湖廣安陸州（今湖北鐘祥市），為宴席上的美食上品。是鐘祥地區(qū)名優(yōu)土特之一。
此菜肴大魚大肉，營養(yǎng)價值自不必說，但絕妙之處就在于蟠龍菜雖葷腥俱全，卻食之肥而不膩，且百食不厭，絕不會出現(xiàn)咬一口滿嘴冒油的情狀，其秘密就在其中的一道制作工序上。制作蟠龍菜時，先將挑好的肉剔骨，快刀剁成肉泥，然后將肉泥倒入一盛滿清水的缸或池中，用棍子反復(fù)攪拌，沉淀2個時辰后再濾除浮沫、血水和油漬。經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師大都極為重視這道工序，一些知名作坊如此反復(fù)漂洗達(dá)3次以上。看似簡單的操作卻蘊(yùn)涵著較為科學(xué)的道理，正是這一原始的工藝，才使蟠龍菜食之肥而不膩，且百食不厭。
【歷來手工制作方法】
1. 將豬瘦肉剁成茸，放缽內(nèi)，加清水浸泡兩個時辰；
2. 待肉茸沉淀后瀝干水，加精鹽、淀粉、雞蛋清、蔥花、姜末，邊攪動邊加清水，攪成粘稠肉糊；
3. 草魚宰殺治凈，片取凈肉剁成茸，加精鹽、淀粉攪上勁透味成粘糊狀；
4. 雞蛋磕入碗內(nèi)，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張；
5. 魚茸、肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷；
6. 魚肉茸卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時，取出晾涼；
7. 晾涼后切成3 毫米厚的蛋卷片；
8. 取碗一只，用豬油抹勻；
9. 將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內(nèi)，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤；
10. 炒鍋上火，加雞湯50毫升、鹽、味精，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點(diǎn)綴花飾即成。
【制作要訣】
1. 肉茸每次換水沉淀時，需浸泡半小時，直漂到呈現(xiàn)白色為止；
2. 浸泡后的肉茸調(diào)制時，需加入蛋清25克、精鹽2.5 克、淀粉150 克和清水等攪拌；
3. 蛋皮要攤成直徑45 厘米的皮，蛋卷卷成30 厘米長、4 厘米寬、直徑5厘米的卷，要卷得有彈性、滑軟、無粉感；
4. 用碗蒸時，碗內(nèi)要抹油，盤卷成形，入籠時火要大，水要沸，籠滿氣；
5. 此菜除用蒸法還可用炸法，即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋50克、淀粉10 克、面粉50 克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現(xiàn)金黃色時撈出，每塊互相銜接盤旋地?cái)[入盤內(nèi)即成。
【食用方法】
一蒸：切薄片裝碗，上籠蒸半小時，吃時另酌醬油、醋。(用碗蒸的時候，碗內(nèi)要抹油，方便成盤，盤卷成形，入籠時火要大，水要沸，籠滿氣。)
二炸：即將蒸好的肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋，淀粉，面粉和適量的清水拌勻上漿，下鍋炸，呈現(xiàn)金黃色時撈出，每塊相互銜接盤旋地?cái)[入盤內(nèi)即可。
三溜：切薄片，油溫?zé)岷笙洛?起鍋時下少量勾好的芡即可．
四燴：配上蝦仁，木耳，香菇做湯羹，飲一口，美味嘴里留三天；喝一碗，三年吃魚吃肉不香甜。
五下火鍋：切薄片，等火鍋燒開后，涮著吃。方便也很美味哦！
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